Terwijl je Nederlandse keuken misschien nog nooit bewust jollof rice heeft geproefd, staat West-Afrika dit jaar in rep en roer om precies dit gerecht. Begin augustus stonden in Washington D.C. zo'n tweeduizend mensen in de rij voor een simpel bakje rijst, verdeeld over zes kleurcoderingen, elk gemaakt door een chef uit een ander land. Ghana won voor het derde jaar op rij, tot grote frustratie van de Nigeriaanse fans in de rij. Welkom bij de jollof wars, de vriendschappelijkste keukenoorlog ter wereld.
Wat jollof rice precies is
Jollof is in de basis simpel: rijst die stoomt in een saus van tomaat, ui en pepers, met kruiden en vaak vlees of vis erdoorheen gemengd. Geen ingewikkelde techniek, geen exotische ingrediënten die je nergens vindt. Toch verschilt elke versie enorm. Nigeriaanse jollof is rokerig door de partysmoke-methode, waarbij de pan bewust laat aanbranden voor een geroosterde geur. Ghanese jollof gebruikt vaak basmatirijst en meer piment. Senegalese thieboudienne, de oervorm van het gerecht, draait om vis en groenten met tamarinde. Drie landen, drie totaal andere borden, allemaal jollof.
Het gerecht komt oorspronkelijk uit het Wolof-rijk, dat van de veertiende tot de zestiende eeuw over het huidige Senegal regeerde. Via de Senegalrivier verspreidde de bereiding zich landinwaarts en langs de kust, en zo ontstonden binnen een paar eeuwen tientallen regionale varianten. Wie meer wil weten over die geschiedenis, vindt een uitgebreid overzicht op Wikipedia.
De jollof wars, een vriendschappelijke rijststrijd
De rivaliteit tussen Nigeria en Ghana over wie de beste jollof maakt, sleept al jaren. Wat begon als familieruzies aan het middagmaal, groeide via sociale media uit tot een culturele traditie met eigen hashtags en memes. Dit jaar kreeg de strijd voor het eerst een reizend format: een jollof-festival trok door Amerikaanse steden en liet lokale chefs uit Nigeria, Ghana, Senegal, Sierra Leone, Liberia en, voor het eerst, de Verenigde Staten zelf tegen elkaar antreden in blinde proeverijen. Bezoekers stemden anoniem op smaak, niet op nationaliteit, wat de uitslag extra scherp maakt. Het festival trekt inmiddels door naar Atlanta, South Carolina en Texas. Meer details over die proeverij in Washington staan in deze reportage van NPR.
Wat de jollof wars bijzonder maakt, is dat de ruzie nooit vijandig is. Chefs proosten na afloop samen, en de winnaar mag vooral tot de volgende editie opscheppen over de titel. Het is dezelfde energie als de discussie over de beste stamppot of de echte Zeeuwse bolus, maar dan met wereldwijd bereik.
Unesco zet Senegalese jollof op de kaart
De groeiende aandacht bleef niet onopgemerkt bij internationale instanties. Senegalese jollof rice is inmiddels erkend als onderdeel van het immaterieel cultureel erfgoed, een status die vergelijkbaar is met de erkenning die de Nederlandse poldermolens of het Turkse koffiezetten al hebben. Voor chefs met West-Afrikaanse roots voelt die erkenning als een inhaalslag. Lange tijd werd het verhaal over deze keuken door anderen verteld, terwijl de invloed op de wereldkeuken er al eeuwen is. Dat sentiment komt ook terug bij andere keukens die eindelijk hun verdiende podium krijgen. Ook de Haïtiaanse keuken maakte de afgelopen tijd zo'n inhaalslag, net als de Filipijnse keuken, die stilaan uit de schaduw van de rest van Zuidoost-Azië stapt.
Zo maak je jollof rice thuis klaar
Je hoeft niet naar Washington te reizen om het zelf te proberen. Een basisrecept voor vier personen begint met het fruiten van ui, knoflook en scotch bonnet peper in olie, gevolgd door tomatenpuree die je een paar minuten laat inkoken tot de zure randjes eraf zijn. Voeg gepureerde tomaten toe, kruid met tijm, laurier, kerriepoeder en een scheutje bouillon, en laat dit twintig minuten zachtjes pruttelen tot een dikke saus.
Daarna komt de rijst erbij, het liefst langkorrelig zoals basmati, goed gewassen zodat hij niet aan elkaar plakt. Giet er net genoeg bouillon bij tot de rijst net onderstaat, dek de pan goed af en laat alles op laag vuur gaar stomen. Niet roeren tussendoor, dat is de grootste fout die je kunt maken. Serveer met gebakken plantain, kip van de grill of gewoon puur met een frisse koolsalade ernaast.
Wil je na jollof verder de wereldkeuken induiken, dan is dit een mooi moment om ook eens te kijken naar hoe je zelf aan de slag gaat met een andere veelbesproken keuken. Onze gids over Koreaans koken is daarvoor een prima startpunt, zeker als je net als bij jollof houdt van gerechten met veel smaaklagen.
Waarom dit gerecht nu op je bord hoort
Jollof rice is precies het soort gerecht waar de huidige generatie thuiskoks naar op zoek is: eerlijk, met een verhaal, en zonder onnodige poespas. Geen twintig ingrediënten die je speciaal moet bestellen, maar rijst, tomaat en geduld. De internationale aandacht van dit jaar, van de proeverijen in Amerika tot de Unesco-erkenning, zorgt ervoor dat je het gerecht steeds vaker op menu's ziet verschijnen, ook buiten Afrikaanse restaurants. Reden genoeg om zelf een kant te kiezen in de rijststrijd. Team Nigeria, team Ghana of team Senegal, welke jollof wordt jouw favoriet?