Je ziet het potje steeds vaker staan: tussen de sambal en de pindakaas, in een hoekje van de koelkastdeur dat eerst leeg was. Harissa, de felrode pepertjespasta uit Tunesië, is niet meer alleen iets dat je bestelt bij de Libanese of Marokkaanse toko. Grote supermarktketens voeren het nu standaard, kookbladen schrijven er recepten voor en op sociale media duikt het op in alles van roerei tot aardappelsalade. Tijd om uit te zoeken waar die rode pasta vandaan komt en waarom hij dit jaar overal opduikt.
Wat harissa precies is
Harissa is een pasta van gedroogde rode chilipepers, knoflook, komijn, korianderzaad en olijfolie. In Tunesië, waar de pasta vandaan komt, drogen de pepers eerst in de zon voordat ze fijngestampt worden tot een geurige, pittige massa. Elke familie heeft zijn eigen verhouding chili tot specerijen, waardoor geen potje harissa precies hetzelfde smaakt. De pasta is niet bedoeld om alleen pittig te zijn: de komijn en koriander geven een warme, aardse ondertoon die de hitte draagt in plaats van verdrinkt.
In 2022 erkende UNESCO de kennis en bereiding van harissa officieel als immaterieel cultureel erfgoed van Tunesië, net als de Franse baguette diezelfde dag. De toekenning benoemt niet alleen het recept, maar ook de sociale praktijk erachter: harissa wordt traditioneel in familieverband gemaakt, waarbij de kennis van moeder op dochter overgaat. Euronews beschreef hoe die erkenning de wereldwijde interesse in de pasta een flinke duw gaf.
Waarom harissa nu overal opduikt
Foodanalisten vergelijken de opmars van harissa met die van sriracha een jaar of tien geleden: een regionale smaakmaker die via restaurants en kookprogramma's de supermarktschappen bereikt. Het verschil is dat harissa complexer smaakt dan de meeste chilisauzen. Waar sriracha vooral zoet-zuur-pittig is, brengt harissa specerijen mee die je anders alleen in een tajine of couscousgerecht zou proeven.
Diezelfde beweging zag je eerder al bij andere keukens die plots een moment kregen. Lees ook ons artikel over de Georgische keuken, die ook pas de laatste jaren voet aan de grond kreeg buiten de eigen gemeenschap. Harissa volgt een vergelijkbaar pad: eerst jarenlang een insidertip, dan plotseling overal.
Rozenharissa is de variant waar je op moet letten
Wie verder kijkt dan het standaardpotje, komt al snel rozenharissa tegen, populair gemaakt door chef Yotam Ottolenghi. Hier worden gedroogde rozenblaadjes en rozenwater door de pasta gemengd, wat de scherpte tempert en een bloemige zoetheid toevoegt. Het resultaat is minder agressief dan gewone harissa en daardoor makkelijker te combineren met zuivel, zoals een lepel door Griekse yoghurt of door een dressing met citroen.
Verwar rozenharissa niet met een gewone chilisaus die je er zomaar overheen gooit. De bloemige toon werkt het best als je hem juist spaarzaam gebruikt, als accent in plaats van hoofdsmaak.
Zo gebruik je harissa in gewone doordeweekse gerechten
Je hoeft geen Noord-Afrikaans gerecht te koken om harissa te gebruiken. Een paar manieren die in de praktijk goed werken:
- Traybake kip: meng harissa met olijfolie en een scheutje citroensap, smeer dat over kippendijen en groenten, en schuif de hele plaat 35 minuten in de oven op 200 graden.
- Geroosterde wortels: rooster wortels met een beetje harissa en honing, en werk ze af met een lepel Griekse yoghurt en wat verse munt.
- Dressing: klop een theelepel harissa door olijfolie, citroensap en een beetje mosterd voor een dressing die elke saaie slasalade redt.
- Soep: roer een lepel harissa door tomatensoep of linzensoep voor diepte zonder dat je extra kruiden hoeft toe te voegen.
Begin met een kwart tot een halve theelepel per portie en bouw op. Harissa's variëren sterk in pittigheid tussen merken, dus proef eerst voordat je een volle lepel door het gerecht roert.
Harissa past bij meer dan je denkt op de borrelplank
Harissa werkt ook uitstekend als dip, gemengd met kwark of hangop en een scheutje olijfolie erbovenop. Serveer het naast stokbrood, feta en gegrilde groenten en je hebt in tien minuten een borrelplank die anders aanvoelt dan de zoveelste kaas-worst-variant. Wie dat idee van een anders samengestelde borreltafel wil doortrekken, vindt inspiratie in ons artikel over de Libanese mezzetafel, waar dezelfde gedachte achter zit: kleine, gekruide gerechtjes in plaats van het standaardplankje.
Ook qua aanbod zie je de verschuiving. Net zoals Filipijns eten langzaam zijn plek veroverde, zoals we beschreven in dit artikel over de Filipijnse keuken, schuift harissa op van nichespecerij naar vaste voorraad in de gemiddelde Nederlandse voorraadkast.
Dit potje blijft nu gewoon in de koelkast staan
Het verschil tussen harissa en de meeste hypes is dat het geen gimmick is die na een paar maanden weer verdwijnt. De pasta is makkelijk te combineren, lang houdbaar en voegt in één lepel meer smaak toe dan een half kruidenrek. Haal een potje in huis, begin klein met de hoeveelheid en je merkt vanzelf in welk gerecht hij voor jou het beste werkt. Bij ons staat hij inmiddels naast de sambal, en die plek raakt hij niet snel meer kwijt.