De Michelin Guide Thailand voegde afgelopen mei tien nieuwe restaurants toe aan zijn lijst, waaronder meerdere Bib Gourmand-plekken waar je voor minder dan 30 euro per persoon eet. Daarmee telt Thailand nu 137 erkende adressen. Het is een goed moment om eerlijk te zijn: de meeste Nederlanders kennen de Thaise keuken bijna niet. Ze kennen pad thai, groene curry en misschien tom yum soep. Maar dat is zoiets als zeggen dat je de Italiaanse keuken kent omdat je wel eens spaghetti bolognese hebt gegeten.
De Thaise keuken bestaat uit vier totaal verschillende regionale stijlen, elk met eigen ingrediënten, bereidingstechnieken en smaakprofielen. Wie weet wat die regio's zijn, gaat Thais eten nooit meer hetzelfde bekijken.
Pad thai is een politiek project
Pad thai werd pas echt populair in de jaren veertig. De Thaise overheid promootte het actief als nationaal gerecht om de rijstconsumptie te verminderen en tarwenoedels te stimuleren tijdens voedseltekorten. Het is daarmee meer een bestuursmaatregel dan een volksgerecht. In Thailand zelf eet je pad thai bij een straattentje op een plastic stoeltje, en het is lekker - maar niemand beschouwt het als het hoogtepunt van de keuken.
De echte Thaise keuken draait om balans tussen vijf smaken tegelijk: zout, zoet, zuur, bitter en pikant. Die vijf moeten in elk gerecht aanwezig zijn, in wisselende verhoudingen. Dat vraagt om verse kruiden, gefermenteerde producten en ingrediënten die je bij de meeste Nederlandse supermarkten nog niet vindt maar bij elke toko wel.
Vier regio's, vier totaal verschillende keukens
Het noorden (Chiang Mai, Chiang Rai) grenst aan Laos en Myanmar. Het klimaat is koeler en de bergen bieden ruimte aan kruiden die nergens anders in Thailand groeien. De gerechten zijn minder heet dan je verwacht en meer aromatisch. Kleefrijst is de basis - geen gewone gestoomde rijst. Het bekendste gerecht is khao soi, een romige currysoep met gebakken krokante noedels erbovenop. Niet te vinden in het doorsnee Thaise restaurant in Amsterdam.
Het noordoosten, Isaan, is het ruigste deel van het land. Smaken zijn fel zuur en heet, fermentatie speelt een hoofdrol. Pla ra - een gefermenteerde vissaus die scherper ruikt dan de reguliere versie - geeft veel gerechten hun karakter. Isaan is ook de bakermat van som tam, de papajasalade die inmiddels wereldwijd bekend is. De meeste som tam die je in Nederland eet is trouwens milder dan de originele versie.
Centraal-Thailand en Bangkok zijn verantwoordelijk voor de Thaise keuken zoals de buitenwereld die kent. Tom yum goong, massaman curry, pad see ew - allemaal centrale gerechten. De invloeden zijn breed: Chinese kooktechnieken als roerbakken en noedels, Perzische specerijen in massaman curry (komijn, kardemom, kaneel), zelfs Portugese invloeden in sommige desserts. Het is de meest kosmopolitische keuken van het land.
Het zuiden grenst aan twee kustlijnen en heeft de pittigste keuken van Thailand. Zeevruchten domineren, kokosmelk zit in bijna alles, en de islamitische invloed is zichtbaar in gerechten als khao mok - de Thaise variant van biryani. Wie in zuidelijk Thailand om een mild gerecht vraagt, krijgt een vriendelijke glimlach maar geen garanties.
De vijf ingrediënten die je nodig hebt
Je hoeft geen Thaise supermarkt in de buurt te hebben om thuis goed Thais te koken. De meeste essentiële producten zijn bij een toko verkrijgbaar, en in steden ook steeds vaker bij grotere supermarkten.
- Vissaus - het zout van de Thaise keuken. Vervang het nooit door sojasaus; dat geeft een compleet ander smaakprofiel.
- Citroengras - vers, de onderste 10 centimeter fijngesneden. Diepgevroren werkt ook prima.
- Galanga - niet hetzelfde als gember. Galanga heeft een scherpere, harsachtigere smaak en is onmisbaar in tom kha gai.
- Kaffir limoenblad - die tweelobbige blaadjes geven het onmiskenbare parfum aan groene en rode curry.
- Garnalenpasta (kapi) - een klein theelepeltje in een currymix tilt alles omhoog. Sterk van geur, groot van effect.
Met deze vijf producten en een pot currypasta van een goed merk - Mae Ploy en Maesri zijn betrouwbaar en bij vrijwel elke toko te vinden - kom je al heel ver.
Drie gerechten om mee te beginnen
Begin niet met pad thai als je de Thaise keuken thuis wil verkennen. Begin met gerechten die echt laten zien wat de keuken kan.
Larb moo is een Isaan-vleessalade van varkens- of rundergehakt met geroosterd rijstmeel, limoensap, vissaus, chilipeper en verse kruiden. Vijf minuten bereiding, verrassend complex resultaat. Het geroosterde rijstmeel - gewoon droog gebakken rijstkorrels, daarna fijngemalen - geeft een nootachtige textuur die nergens anders op lijkt.
Tom kha gai is de milde neef van tom yum. Kokosmelk in plaats van heldere bouillon, galanga en citroengras voor de aromatische basis, kipfilet voor de vulling. Geen currypasta nodig, alleen de verse ingrediënten. Ideaal als je eerste Thaise kookavond.
Kaeng khiao wan (groene curry) vergt een goede currypasta. Koop een pot van Mae Ploy, bak de pasta kort aan in kokosmelk, voeg kip of tofu toe, laat trekken. Vissaus, palmsuiker en kaffir limoenblad erbovenop. Serveer met gestoomde rijst, niet met noedels.
Heb je de smaak te pakken voor Aziatische wereldkeukens? Bekijk dan ook hoe je met Koreaans koken begint - of ontdek waarom Filipijns eten de volgende grote foodtrend in Nederland is.
Bangkok verdient zijn reputatie
Bangkok staat al jaren op de beste lijsten van eetsteden ter wereld. Dat is geen overdrijving. Restaurant Sorn aan Sukhumvit Soi 26 kreeg in 2024 drie Michelin-sterren - het eerste Thaise restaurant ooit met die erkenning. Maar ook aan het andere uiteinde: Thailand telt 137 Bib Gourmand-adressen, van straatkeukens tot chef-gestuurde bistro's, allemaal voor minder dan 30 euro per persoon.
De kracht van de Thaise keuken is dat ze geen heruitvinding nodig heeft. Ze is al tientallen jaren goed, en heeft alleen wat uitleg nodig. Die begint thuis, in je eigen keuken, met vijf ingrediënten van de toko en een pot goede currypasta. Lees ook waarom Japans eten zo verfijnd is als je meer wil ontdekken over de rijkdom van de Aziatische keuken.