In de MICHELIN Gids van januari 2026 staat een opvallend rijtje restaurants dat niet meer op een inductieplaat kookt, maar op houtskool, hete stenen of binchotan, de witte Japanse kool die al eeuwenlang wordt gebruikt om vis en vlees te garen. Van Knystaforsen in Zweden, waar gerechten urenlang boven een houtvuur in de open natuur garen, tot Anchoíta en Don Julio in Buenos Aires, waar je maanden van tevoren moet reserveren voor een tafel bij de grill. De inspecteurs van de Gids noemen vuur, rook en vlammen een van de zeven duidelijkste trends van het jaar.
Het goede nieuws: je hebt geen sterrenkeuken nodig om diezelfde rooksmaak op je bord te krijgen. Met een paar aanpassingen kook je ook in je eigen tuin of op het balkon boven echt vuur, en dat smaakt anders dan alles wat van een gasbrander komt.
Waarom chefs het vuur weer opzoeken
Volgens de MICHELIN Gids draait de trend niet om spektakel, maar om controle. Hoog vuur geeft een korst die een pan niet voor elkaar krijgt, en langzaam garen boven gloeiende sintels trekt rook diep in het vlees zonder dat het verbrandt. In China grillen chefs garnalen en mosselen boven houtskool en werken ze af met azijn, in Buenos Aires draait alles om het geduld van de grillmeester die het vuur uren van tevoren opbouwt. Die aandacht voor temperatuur en timing is precies wat je thuis ook kunt overnemen, alleen dan met een houtskoolbarbecue in plaats van een reservering van drie maanden.
Dit heb je nodig om te beginnen
Je hoeft niet meteen een kamado van achthonderd euro te kopen. Een gewone houtskoolbarbecue met deksel werkt al goed, zolang je de luchtgaten kunt bijstellen. Kies natuurlijke houtskool of briketten, geen zelfontbrandende zakken met chemische versneller, die geven een vieze nasmaak aan je eten. Een chimney starter (een metalen cilinder waarin je de kool zonder aanstekervloeistof aansteekt) kost een paar euro en bespaart je het gedoe met aanmaakblokjes. Wil je echt dichter bij wat chefs gebruiken, zoek dan binchotan op: het brandt schoner, langer en heter dan gewone houtskool, en je ruikt amper rook terwijl het vlees er juist meer van opneemt.
De twee zones die het verschil maken
Het geheim dat elke goede grillkok kent: je hebt nooit maar één temperatuur nodig. Schep de helft van je gloeiende kool naar één kant van de barbecue, zodat je een hete en een koelere zone krijgt. Op de hete zone, rond de 250 graden, schroei je vlees of groenten snel dicht. Daarna verplaats je het naar de koelere kant om rustig verder te garen, zonder dat de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant klaar is. Precies dit trucje gebruiken de chefs in de Gids bij langzaam gegaarde gerechten: eerst kleur en korst, dan tijd en rook.
Wat je het beste als eerste op het vuur legt
Begin niet met een dikke entrecote, die vergt oefening om de kerntemperatuur goed te timen. Kip aan het bot, groenten zoals paprika en courgette, of een hele vis zijn veel vergevingsgezinder en laten je toch de volle rooksmaak proeven. Leg groenten in grove stukken direct op het rooster met een beetje olijfolie en zout, meer heb je niet nodig. Hou je liever van iets dat minder gedoe vraagt in de keuken, dan vind je in ons artikel over eenpansgerechten die het leven makkelijker maken volop inspiratie voor avonden waarop je geen vuur wilt stoken. Serveer je gegrilde gerecht met een vers stuk stokbrood om het sap en de jus op te vangen, dat maakt het meteen een compleet maal.
Waar je op moet letten voordat het misgaat
Rook is heerlijk, tot je buren erover klagen of je eten bitter smaakt. Laat de kool altijd eerst doorgloeien tot er geen zwarte rook meer afkomt, dan pas leg je het eten erop. Zet de barbecue nooit onder een overkapping of dicht bij de gevel, koolmonoxide bouwt zich snel op in een afgesloten ruimte. En heb je eenmaal geproefd hoe anders vis smaakt boven houtskool, dan is de kans groot dat je nooit meer teruggaat naar de koekenpan voor een stuk makreel of dorade.
Dit is waarom het de moeite waard is
Je hoeft geen vlucht naar Buenos Aires te boeken om te ontdekken waarom chefs terugkeren naar het vuur. Een middag met houtskool, een paar groenten en wat geduld geeft je dezelfde rooksmaak die topchefs nu wereldwijd op de kaart zetten, alleen dan in je eigen achtertuin. Wil je na deze techniek ook een paar gerechten die er net zo indrukwekkend uitzien als ze smaken, bekijk dan onze 5-sterren recepten voor thuiskoks voor het volgende diner waarmee je gasten verrast.