Michelin zette deze maand voor het eerst zes restaurants in Nederland in de spotlight vanwege hun Indonesische keuken. Mooi nieuws, maar het leverde ook meteen discussie op in de reacties: is dat nou Indonesisch eten, of toch Indisch? De meeste Nederlanders gooien die twee op een hoop, en dat is al decennia zo. Toch is het verschil groter dan je denkt, en het uitzoeken ervan verandert hoe je naar je volgende bami goreng kijkt.
Dit stuk legt uit waar de verwarring vandaan komt, wat er écht op het bord ligt bij beide keukens, en waarom rendang, ooit uitgeroepen tot lekkerste gerecht ter wereld, in Nederland nog altijd vaak wordt platgeslagen tot een bruine stoofpot uit een potje.
Waarom iedereen het door elkaar haalt
De verwarring is historisch te verklaren. Tijdens de koloniale periode namen Nederlanders in Nederlands-Indië lokale gerechten over en pasten die aan op hun eigen smaak: minder heftig gekruid, vaak zoeter, en aangevuld met producten die wel verkrijgbaar waren in Europa. Na de onafhankelijkheid en de grote migratiegolven van Indische Nederlanders in de jaren vijftig kwam die aangepaste keuken mee naar Nederland, en werd hij hier verder verdund. Zo ontstond de Indische keuken: Nederlands-Indonesische fusiekeuken met gerechten als nasi goreng, bami goreng en de rijsttafel zoals je die in de meeste toko's en Chinees-Indische restaurants tegenkomt.
De Indonesische keuken is iets anders: de keuken van de oorspronkelijke bevolking, ongewijzigd en nog steeds volop in leven op de 17.000 eilanden van Indonesië zelf. Wil je het verschil in detail nalezen, Wikipedia zet de geschiedenis van de Indische keuken helder op een rij.
Wat je in een toko krijgt is zelden authentiek
Niets mis met een toko, maar de nasi goreng die je daar haalt, is zoeter en milder dan wat je in Jakarta of Padang op een bord krijgt. De ketjap manis is dikker, de kruiden zijn vaak vervangen door kant-en-klare poeders, en de rijsttafel is in feite een Nederlandse uitvinding, bedacht om buitenlandse gasten in één avond kennis te laten maken met zoveel mogelijk gerechten tegelijk. Wie weleens de Thaise keuken buiten de vertrouwde pad thai heeft verkend, herkent het patroon meteen: wat hier als "typisch" doorgaat, is vaak de meest geëxporteerde, meest aangepaste versie.
Dat is geen slecht eten, integendeel. Maar het is een ander gerecht dan het origineel, met een andere naam zou het eerlijker zijn.
Echt Indonesisch eten verschilt per eiland
Wat de Indonesische keuken zo interessant maakt, is dat er niet één keuken bestaat. Indonesië telt duizenden bewoonde eilanden en elke regio kookt anders. Soematraanse gerechten, zoals de beroemde Padangse keuken, zijn fors pittiger en draaien om rijke, specerijrijke sauzen. Javaanse gerechten zijn juist zoeter, door het veelvuldige gebruik van palmsuiker. Balinese keuken leunt sterk op verse kruiden als citroengras en kaffirlimoenblad, terwijl de Molukse keuken weer meer vis en zeevruchten gebruikt. Die diversiteit is precies waarom koks de keuken nu herontdekken: er valt nog zoveel te halen voorbij de bekende drie of vier gerechten die Nederland kent.
Het doet denken aan hoe de Koreaanse keuken in Nederland lang werd gereduceerd tot bibimbap, terwijl er een wereld aan regionale gerechten achter schuilgaat.
Rendang: van wereldwinnaar tot slowcooker-recept
Rendang komt uit West-Sumatra en werd in 2011 door een CNN-peiling onder 35.000 mensen uitgeroepen tot lekkerste gerecht ter wereld. Terecht, want het bereidingsproces is bijzonder: rundvlees sudderend urenlang in kokosmelk met een dichte laag specerijen, tot alle vocht is verdampt en de smaken volledig zijn opgenomen in het vlees. Een goede rendang kost al snel drie tot vier uur, en wordt juist droger en intenser naarmate hij langer staat.
In Nederland wordt rendang vaak teruggebracht tot een snelle natte stoofschotel die binnen drie kwartier klaar moet zijn, met kant-en-klare rendangpasta uit een potje. Niets mis met gemak op een doordeweekse avond, maar wie het verschil een keer proeft tussen die snelle versie en een traditioneel urenlang gesudderde rendang, proeft meteen waarom dit gerecht die wereldtitel kreeg. Op Wikipedia staat de volledige geschiedenis en bereidingswijze voor wie zelf aan de slag wil.
Zo proef je zelf het verschil
Je hoeft heus niet elke toko links te laten liggen, de Indische keuken is een volwaardige eigen traditie geworden met een eigen plek in de Nederlandse eetcultuur. Maar wil je ontdekken wat er nog meer te halen valt, zoek dan naar restaurants die zich specifiek Indonesisch noemen in plaats van Indisch, of specificeren op een regio: Padangs, Javaans of Balinees. Michelin noemde dit jaar onder meer Ron Gastrobar Indonesia en Restaurant Jin als voorbeelden waar koks teruggaan naar de regionale basis in plaats van de verzamelrijsttafel.
Thuis koken kan ook: begin met verse bumbu (de kruidenpasta die de basis vormt van bijna elk gerecht) in plaats van kant-en-klare pasta's uit een potje, en geef een rendang de tijd die hij verdient. Net zoals bij de Georgische keuken die Nederland de afgelopen jaren ontdekte, zit het verschil 'm vaak niet in exotische ingrediënten, maar in geduld en de bereidheid om verder te kijken dan het vertrouwde menu.