Jarenlang stond er een fles vermouth achterin de drankenkast, half leeg en vergeten tussen de likeuren die nooit opraken. Dat verandert razendsnel. In steeds meer Nederlandse cocktailbars staat vermouth niet meer als bijspeler op de kaart, maar als hoofdact: puur geschonken, met een schijfje sinaasappel en een ijsklontje, alsof het de normaalste zaak van de wereld is. Bartenders noemen het nu al "de nieuwe gin", en dat is minder overdreven dan het klinkt.
Waarom vermouth ineens overal opduikt
De verschuiving komt niet uit het niets. Drinkers willen minder alcohol per glas zonder dat de smaak inlevert, en daar is vermouth perfect voor gebouwd. Met een alcoholpercentage tussen de 15 en 22 procent zit het ruim onder de meeste gedistilleerde dranken, maar het mist niets aan karakter. Kruiden, bittere schors, citrusschil en versterkte wijn geven een glas dat net zo interessant is als een cocktail, zonder dat je na twee glazen duizelig bent.
Die combinatie past bij een bredere beweging richting aperitivo-drinken: kort voor het eten, sociaal, met iets bitters of kruidigs in plaats van iets zoets. Vermouth glijdt daar moeiteloos in mee, en de nieuwe aandacht ervoor overlapt met de opmars van andere klassieke dranken die terug zijn van weggeweest.
Het verschil tussen de soorten weten helpt enorm
Vermouth is geen uniform product en dat verrast veel mensen die alleen de standaardfles uit de supermarkt kennen. De grote lijnen:
- Droge (dry) vermouth: licht, kruidig, weinig zoet. De basis van een klassieke martini.
- Zoete (rosso) vermouth: donkerder, met karamel en kruidnagel. Onmisbaar in een Negroni of Manhattan.
- Bianco: zoet maar helder, vanille en bloesem op de voorgrond. Lekker puur met tonic.
- Rosé vermouth: een tussenweg, fruitiger en vaak wat frisser van zuur.
Merken als Noilly Prat, Martini en de Spaanse vermuts uit Reus (denk aan Yzaguirre) laten allemaal een ander gezicht zien van dezelfde categorie. Wie een fles droge vermouth verwacht en per ongeluk een zoete rosso opentrekt, proeft meteen waarom dat onderscheid ertoe doet.
Vermouth puur drinken, zoals het hoort
Het grootste misverstand is dat vermouth alleen een ingrediënt is dat je in kleine scheutjes gebruikt. In Spanje en Italië drinken mensen het al decennia gewoon puur, op ijs, met een schil sinaasappel of een groene olijf erbij. Een groot wijnglas, veel ijs, een flinke scheut vermouth en een schil citrus: meer heb je niet nodig voor een serieus aperitief. Omdat de fles na opening sneller oxideert dan een gewone wijn, bewaar je hem in de koelkast en drink je hem het liefst binnen vier tot zes weken op.
Drie manieren om vermouth te gebruiken in een cocktail
Wie liever mixt dan puur drinkt, heeft aan vermouth ineens een veelzijdig basisingrediënt. Een paar uitgangspunten om mee te experimenteren:
- Vermouth spritz: zoete rosso vermouth, een scheut sodawater en een lange twist citroenschil op ijs. Minder bitter dan een Aperol Spritz, wel net zo verfrissend.
- Klassieke Negroni: gelijke delen zoete vermouth, gin en Campari, geroerd op ijs met een sinaasappelschil.
- Vermouth en tonic: bianco vermouth met tonic en een takje munt, de laagdrempeligste ingang voor wie nog nooit met vermouth gemixt heeft.
Voor wie liever iets zoeter en romiger houdt, blijft de espresso martini natuurlijk een vaste waarde, maar vermouth-cocktails vragen minder ingrediënten en minder shaker-gedoe. Dat maakt ze ook geschikter voor een snelle borrel doordeweeks.
Vermouth combineren met eten werkt beter dan je verwacht
Wat vermouth extra interessant maakt, is hoe goed het zich leent voor de borreltafel. De kruidigheid en lichte bitterheid van een droge vermouth doen precies wat een goed aperitief hoort te doen: de eetlust opwekken in plaats van hem te verzadigen. Serveer een glas droge vermouth met olijven, gezouten amandelen of dunne plakjes serranoham en je proeft meteen waarom Spanjaarden dit al generaties lang doen tijdens de vermut-borrel op zondagmiddag.
Ook bij kaas werkt vermouth verrassend goed. Een zoete rosso vermouth vangt de zoutigheid van een oude kaas op, terwijl bianco vermouth juist goed samengaat met romige geitenkaas. Het scheelt bovendien dat een fles vermouth veel langer meegaat dan een geopende wijnfles, wat het praktischer maakt voor wie niet elk weekend een compleet nieuwe fles wil aanbreken voor een klein aperitief.
Waarom dit najaar hét moment is om vermouth te proberen
De timing is niet toevallig. Waar de zomer draait om lichte, frisse cocktails zoals de paloma, vraagt het najaar om iets met meer diepte zonder dat het meteen zwaar wordt. Vermouth zit precies in dat gat: kruidig genoeg voor de eerste koude avonden, licht genoeg om niet als een stevige borrel aan te voelen. Volgens de geschiedenis van vermouth werd de drank oorspronkelijk juist als medicinaal aperitief gezien, lang voordat cocktailbars hem herontdekten.
Begin gewoon met een fles droge en een fles zoete vermouth, zet ze in de koelkast en probeer beide een week lang puur op ijs. Daarna weet je meteen welke kant je op wilt: de frisse, kruidige route of de donkere, karamelachtige. Beide zijn een goedkopere en interessantere manier om je borrel te openen dan de zoveelste gin-tonic.